泡菜是我国传统的特色美食之一，它历史悠久，风味优雅，口感酸辣爽脆，非常美味。中国泡菜主要以新鲜蔬菜为原料，经盐水泡渍发酵而成，在农村很多家庭里，几乎家家都有泡菜坛，老一辈的人几乎都会做泡菜。

　　泡菜不仅仅是一道味道独特的小食，而且还具有一定的防病保健功能，最近中国泡菜甚至还登上了国际杂志《Frontiers in Microbiology》中，科学家认为它具有预防蛀牙的作用，这到底是怎么一回事？

　　新研究：中国泡菜能或能有效预防蛀牙！

　　发表在《Frontiers in Microbiology》上的这项研究中，科学家从中国14种泡菜中提取54种不同类型的乳酸菌，结果发现泡菜中含有的“植物乳杆菌K41”可以明显地降低蛀牙的发生率，并减轻蛀牙诱发的严重症状。这主要是因为K41能极大地减少存在人体口腔中的、能诱发龋齿和蛀牙的“罪魁祸首”——变形链球菌。

　　想不到小小泡菜竟有如此作用！但实际上，泡菜的作用不止于此，在自然发酵的过程中，泡菜会产生一系列复杂的变化，不仅能保留蔬菜的营养价值，同时还具有防病和各种保健功能。

　　泡菜的四大保健功效

　　泡菜经盐水浸泡时，高渗透压会促使蔬菜脱水，其中有害微生物的活动会受到抑制，而有益微生物会发酵产生有机酸，经过一系列的反应最终形成酸辣可口的佳肴。泡菜的制作过程一般不会对蔬菜的营养的价值造成太大的破坏，而且还能提高蔬菜本身的营养价值与口感。泡菜的保健功能通常有以下几点：

　　1、维持肠道健康

　　泡菜在发酵的过程中，会产生大量的有益微生物，它们能抑制消化道中的病菌成长，从而起到维持肠胃微生物平衡的作用。另外，泡菜中含有的纤维素还可以帮助肠道蠕动，能起到预防便秘的效果。

　　2、预防细菌感染

　　在我们的日常饮食中，如果食材感染了黄金葡萄球菌、李斯特菌、沙门氏菌、梭状菌等病原菌，就容易引起食物中毒，诱发腹痛腹泻问题。由于经过自然发酵的泡菜可以杀灭这些病菌，因此如果我们食用肉类、鱼类，可以搭配泡菜，预防食物中毒。

　　3、降低胆固醇

　　胆固醇过高，是诱发心血管疾病的重要因素，泡菜中含有益生菌可将胆固醇转化为胆酸盐排出体外，同时还能通过产生胆固醇限速酶来抑制胆固醇的合成。

　　4、提高免疫力

　　泡菜中含有的乳酸菌能刺激免疫细胞，增强机体的特异性和非特异性免疫反应，起到调节免疫力的作用。另外，泡菜中的大蒜、生姜等佐料还能消炎杀菌，对身体大有好处。

　　泡菜中含亚硝酸盐，不要贪吃哦~

　　泡菜虽然具有一定的养生价值，但它对人体可能产生的危害也是不容忽视的。泡菜在发酵的过程中，蔬菜中含有硝酸盐会转变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐对人体有害。

　　首先，当人体摄入0.3-0.5g亚硝酸盐时，会出现中毒反应，当亚硝酸盐摄入量达到3g会诱发死亡；其次，经常吃泡菜会致癌，因为泡菜中的亚硝酸盐吃进肚子后经过化学反应会转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质；还有，孕妇或哺乳期妇女摄入过量泡菜，会增加儿童罹患疾病的风险。

　　虽然泡菜对人体有不少危害，但大多数人都抵抗不了美食诱惑，这时候该怎么办？其实，我国卫生标准规定，泡菜、腌菜、酱菜等食物中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg，泡菜偶尔吃是没有太大关系的，但不建议经常吃。另外，泡菜制作过程中掌握一些技巧，也可以把泡菜中的亚硝酸盐含量降低，减轻它对我们身体的危害，具体措施如下：

　　1、选择新鲜蔬菜及绿色食品蔬菜作为原料

　　蔬菜如果储存过久，含有的亚硝酸盐量会更多，选择新鲜蔬菜作为泡菜原料，可降低泡菜中亚硝酸盐的含量。另外，普通蔬菜在栽培中，施入的氮肥量越大，硝酸盐的含量会越高，转化为亚硝酸盐的概率也会越大，而以绿色食品蔬菜作为原料，可以减少氮肥的使用率，从而减少蔬菜中的硝酸盐与亚硝酸盐含量。

　　2、添加大蒜、生姜、醋等佐料

　　制作泡菜时可以适当添加大蒜、生姜、醋等佐料，因为这些佐料中含有化合物对亚硝酸盐的产生具有一定的抑制作用。

　　3、用5%的食盐泡制

　　不同浓度的盐水泡制蔬菜，所产生的亚硝酸盐含量是不同的，有研究者做了一项实验，分别用3%、5%、7%浓度的盐水制作泡菜，结果发现5%的盐水所产生的亚硝酸盐量最低。

　　4、腌制13天后再食用

　　很多研究显示，泡菜在制作过程中，亚硝酸盐量的变化趋势为——先升后降。国内有研究发现，泡菜在刚开始装坛时，亚硝酸盐是一直上升的，5-7天后会达到顶峰状态，之后亚硝酸盐的量会下降，直到第13天后，亚硝酸盐的量会相对稳定。

　　千百年来，泡菜之所以一直深受老百姓的喜爱，肯定有着它的过人之处，但泡菜多吃了也不好，我们平时要注意控制好食量哦。